한국경제 > 직장人 > 칼럼·커뮤니티 > 생활in > 한희주 칼럼 > 칼럼읽기

한희주의 자연 밥상 이야기 회원수 : 62명|Since 2008.06.25 전문가 w.hankyung.com/community/heeju090

재미 있는 엿기름 기르기 한희주 조회수2363 등록일2009.10.29 07:21

한식의 우수성을 들랴치면 여러 가지가 있겠지만  그 중에서도 빼어난 강점은 발효식품이 많다는 사실일 것입니다. 발효음식의 대표주자 중 식혜를 빼놓을 수 없지요. 차가윤 식혜 한 공기면 갈증이 싹 가시고 더부룩한 속도 순식간에 편안해지니까요. 하기에 명절이나 집안의 행사 치를 때에 빠지지 않는 음식이 식혜이지요. 추운 겨울날 바깥에 내어놓은 식혜항아리에 살얼음이 동동 뜬 식혜 한 사발을 퍼와서 마시면 세상 부러울 게 없이  맛나고 행복하던 어린날의 기억이 선명하게 떠오릅니다. 식혜를 만드는 과정이 수월하지는 않지만 평소에도 준비해놓으시면 가족들의 음료로 아주 좋지요. 경상도 진주지방에서는 차가운 녹두죽에 뜨거운 식혜를 부어 주는 유명한 죽집이 있었다고 어머니께서 얘기 해주시는데 소화가 더딘 녹두나 팥 음식에 식혜가 곁들여지면 맛도 좋아지고 소화흡수도 용이해지는 시너지 효과가 있어 환상의 궁합이다 싶군요. 식혜를 만드는 데에 가장 중요한 식재료는 엿기름입니다. 엿기름이 좋아야 밥도 잘 삭고 맛도 좋기 때문이지요. 엿기름이 나빠 식혜만들기에 실패한 경험을 저는 여러 차례 갖고 있습니다. 지금은 엿기름의 냄새와 겉모양만으로도 좋은 엿기름인지 나쁜 엿기름인지를 분간할 수 있지만 살림이 서툴 때엔 그런 것 분별하기가 어디 쉬운 일이었겠습니까? 수도 없이 속다 보니 진짜 가짜를 식별하는 눈이 생긴 것이지요. 엿기름 때문에 속상한 기억이 많아 엿기름을 제 손으로 직접 길러보았습니다. 엿기름의 재료는 겉보리입니다. 봄철에도 엿기름을 기를 수는 있지만 서리가 내리는 상강 이후의 늦가을에 기른 것이 훨씬 단맛이 좋습니다. 지금부터가 엿기름기르기에 딱 맞는 시기이지요. <엿기름 기르기> 알이 잘 여문 겉보리를 헹구어 하룻밤 물에 담가놓습니다. 다음 날  물에 불은 겉보리를 대소쿠리에 건져 실내온도를 25도C 내외에 두고 수분이 마르지 않게 베보자기나 면보자기를 덮어두고 하루에 대여섯 차례씩 물을 흠뻑 뿌려줍니다. 3일 쯤 지나면 신기하게도 겉보리에 하얀 뿌리가 돋아나면서 서로 엉겨붙습니다. 엉겨붙은 겉보리를 맑은 물에 담가 손으로 뜯어내면서 깨끗하게 씻어서 소쿠리에 건집니다. 마르지 않게 물을 주고 엉기면 또 물에 씻어 뜯어줍니다. 이런 과정을 오육일 정도 되풀이 하면  겉보리에 파란 싹이 돋습니다. 파란 싹이 나면 엿기름은 다 길러진 것이니 이것을 가을볕에 잘 말립니다. 실외에서 말리면 더 좋은데 아파트 베란다의 창문을 열어놓아도 잘 마릅니다. 마당에서 말리실 경우엔 저녁에 거두어들이지 말고 비닐을 덮어 밤새 찬공기를 쐬게 하셔요. 찬서리를 맞으면 더욱 좋고요. 사흘 정도 말리면 바싹 마르니 이 때에 엿기름을 손으로 부벼 뿌리 털을 떼어내고 키로 까불어 잔부스러기들을 날려보냅니다. 이것을 방앗간에 가져가 거칠게 빻아오시면 양질의 엿기름이 완성됩니다. 엿기름을 손수 장만하여  냉동보관하면 식혜 하실 때에도 고추장이나 집장 담그실 때에도 두루 사용하실 수 있으니 살림이 참 알뜰해지고 재미 있어요.

당사의 허락 없이 본 글과 사진의 무단 전재 및 재배포를 금합니다.

29

입동(入冬) 2009.11.06 남녘마을에 꽃 핀 장인의 숨결 2009.10.31 재미 있는 엿기름 기르기 2009.10.29 가을볕과 바람이 만드는 저장식품 2009.10.28 김치는 신이 내린 음식입니다 2009.10.24

나도 한마디		전체 5건

한희주	2009.11.06
우리음식 좋다마다요, 요즘 전통음식에 어찌나 빠져 있었던지 체중이 또 불어버렸네요. 완전 띵그땡구에요, ㅎㅎㅎ 체중감량 그것 포기하라고 식구들이 놀리네요. 마른 보리 알갱이에서 하얀 뿌리가 돋고 다시 파란 싹이 나는 걸 지켜보면 그렇게 신기하고 재미날 수가 없어요.
봄그림자	2009.11.02
아마 음료중에 제일이 식혜와 수정과이지 않나 싶습니다 우리 음식의 과학적인 우수성이 빛남은 자타가 공인한 사실이라 믿습니다 이젠 김치에 이어 막걸리가 히트를 치고 있으니 우리 음식의 자긍심이 더 해집니다
한희주	2009.11.01
느낌은 이리 비슷하나봐요, 저도 뜨거운 녹두죽에 차가운 식혜가 더 잘 어울릴 것 같아지니 말예요. 약한 가을비가 내리니 가을은 더욱 깊어갈 것이고 이제 겨울이 성큼 우리앞에 다가오겠지요. 모도모두 건강 유의하셔서 행복한 가을 잘 마무리하시길 빌어요.
stellita	2009.11.01
지금같이 탄산음료가 귀한 어린시절..차가운 식혜한사발이 얼마나 맛이있었던지요. 번거롭지만 엿기름을 길러먹으면 깨끗하고 좋을것 같네요. 지금이 집장 담글시기인가보죠? 희주님의 글을 보면 살림하는 재미에 푹 빠지겠어요.
사과나무	2009.10.31
차가운 녹두죽에 뜨거운 식혜~ 한번 만들어 먹어봐야지~~~ 전 뜨거운 녹두죽에 찬 식혜가 더 궁금하여요 ㅎㅎㅎㅎ

1